那老师一边做,一边讲着做白灼基围虾的要领。
做法马马虎虎,虽然跟白灼基围虾的真正做法有所不同,但是差距也不算大,带人入门足够了。
但是他讲的那些要领,却有点
信口雌黄
“白灼这种技法,说白了就是用滚水把食材煮熟,没什么难的”
这话说得在场的一群教授全都皱起了眉头。
这话说得不对啊。
烹饪发展到现在,该淘汰的技法全都已经被淘汰掉了。
而现有的那些技法,哪种都不简单。
假如只是个小饭店的厨师,这么说倒是无所谓。
但是面对一群学生却这么说,就有点过分了。
这事儿往小了是身为教师信口开河,胡乱给烹饪技法上扣帽子。
往大了说,就是误人子弟,会让这些学生真的以为白灼是一种很简单没任何难度的烹饪技法呢。
但是实际上,白灼的技法门道很多,也很复杂,对火候的要求也很高。
不过认真想想,粤菜在国际上能跟法餐分庭抗礼,赢得老外们的尊重,技法方面岂会简单
粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,用量精而细,配料多而巧,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。
而白灼,则是把粤菜的这种特性,发挥到了极致。
灼是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的液体将生的食材烫熟,称为灼。
这里作为导体的“液体“多为清水,清汤类,粥水等。
灼法又分为文灼与武灼。
文灼的火候为小火,水开后中央见菊花心或虾眼水为度,浸至食材仅熟。
武灼的火候为大火,以最快的速度令食材烹熟。
两种火力的最终标准为食材仅熟。
过生和过熟都不算合格。
除了火候有区别之外,根据食材的不同,白灼也分为冷水灼、热水灼和开水灼,而且时令不同,哪怕是同种材质,灼的时间也各不相同。
里面的门道和技巧,只有在粤菜圈子里做十年以上的老师傅才分得清,这位老师张口就说白灼很简单,这让一群老头有些生气。
“年轻人,你是他们的老师吗白灼可不简单,不懂的不要瞎教,免得误了这群学生的前程。”
这群老头中,脾气最火爆的袁德生忍不住张口说道。
身为一个厨师,最不喜欢有人不懂装懂误人子弟。
还一副我很对的语气。
徐拙站在一边,心里乐滋滋的想道,幸好这群老头不上逼乎,上面这种装逼犯一抓一大把,几乎每个热门回答中都有。
“虽然我不懂xxx,但是我觉得”
“虽然我没吃过xxx,但是我知道西餐不会这么做”
“虽然我没看过xxx这本书,但是我知道网文都是垃圾”
类似于这种论调在逼乎随处可见。
虽然不懂,但是我也要强答一波来装一波逼。
特别是美食类的话题,只要扯到中餐,回答中就有好几个人跳出来刷西餐什么的,顺便鄙视一波中餐的不健康饮食方式。
那些话要是被这群老头看到,还不气得吐血
所以,徐拙对面前这位说白灼很简单的老师,倒没那么强的反感。
这是扬州大学,教的是淮扬菜,人家对粤菜的理解就这么浅,这不正是于培庸请一群老友来当客座教授的原因嘛
做法马马虎虎,虽然跟白灼基围虾的真正做法有所不同,但是差距也不算大,带人入门足够了。
但是他讲的那些要领,却有点
信口雌黄
“白灼这种技法,说白了就是用滚水把食材煮熟,没什么难的”
这话说得在场的一群教授全都皱起了眉头。
这话说得不对啊。
烹饪发展到现在,该淘汰的技法全都已经被淘汰掉了。
而现有的那些技法,哪种都不简单。
假如只是个小饭店的厨师,这么说倒是无所谓。
但是面对一群学生却这么说,就有点过分了。
这事儿往小了是身为教师信口开河,胡乱给烹饪技法上扣帽子。
往大了说,就是误人子弟,会让这些学生真的以为白灼是一种很简单没任何难度的烹饪技法呢。
但是实际上,白灼的技法门道很多,也很复杂,对火候的要求也很高。
不过认真想想,粤菜在国际上能跟法餐分庭抗礼,赢得老外们的尊重,技法方面岂会简单
粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,用量精而细,配料多而巧,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。
而白灼,则是把粤菜的这种特性,发挥到了极致。
灼是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的液体将生的食材烫熟,称为灼。
这里作为导体的“液体“多为清水,清汤类,粥水等。
灼法又分为文灼与武灼。
文灼的火候为小火,水开后中央见菊花心或虾眼水为度,浸至食材仅熟。
武灼的火候为大火,以最快的速度令食材烹熟。
两种火力的最终标准为食材仅熟。
过生和过熟都不算合格。
除了火候有区别之外,根据食材的不同,白灼也分为冷水灼、热水灼和开水灼,而且时令不同,哪怕是同种材质,灼的时间也各不相同。
里面的门道和技巧,只有在粤菜圈子里做十年以上的老师傅才分得清,这位老师张口就说白灼很简单,这让一群老头有些生气。
“年轻人,你是他们的老师吗白灼可不简单,不懂的不要瞎教,免得误了这群学生的前程。”
这群老头中,脾气最火爆的袁德生忍不住张口说道。
身为一个厨师,最不喜欢有人不懂装懂误人子弟。
还一副我很对的语气。
徐拙站在一边,心里乐滋滋的想道,幸好这群老头不上逼乎,上面这种装逼犯一抓一大把,几乎每个热门回答中都有。
“虽然我不懂xxx,但是我觉得”
“虽然我没吃过xxx,但是我知道西餐不会这么做”
“虽然我没看过xxx这本书,但是我知道网文都是垃圾”
类似于这种论调在逼乎随处可见。
虽然不懂,但是我也要强答一波来装一波逼。
特别是美食类的话题,只要扯到中餐,回答中就有好几个人跳出来刷西餐什么的,顺便鄙视一波中餐的不健康饮食方式。
那些话要是被这群老头看到,还不气得吐血
所以,徐拙对面前这位说白灼很简单的老师,倒没那么强的反感。
这是扬州大学,教的是淮扬菜,人家对粤菜的理解就这么浅,这不正是于培庸请一群老友来当客座教授的原因嘛
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