锅盖。
炸肉是个很危险的步骤，因为迸溅的热油会飞的哪里都是，而且还会伤到皮肤，所以肉块丢进锅里的时候，要第一时间盖上锅盖。
当然，也有另一种方法，那就是用大锅炸，锅里的油越多越安全，越少就越容易迸溅。
等锅里的噼啪声小了的时候，张富贵掀开锅盖，把肉翻过来，红润的肉皮看着格外诱人，再加上被油炸出来的细密的泡泡，看着就觉得酥脆。
可惜，这做的不是酥皮猪肉，不然徐拙怎么也得趁热吃两块。
张富贵把肉捞出来，直接放在了刚刚煮肉的肉汤中。
“再用煮肉的汤泡一下，会让肉皮回软，口感会更好。趁着这个时间，咱们做点拌猪肉的料汁。”
说完，他端着那口还剩下很多的红糖料汁的锅放在锅架上，依次往里面倒入了生抽老抽和香醋，充分搅拌均匀后放在一边备用。
“放醋的目的是让肉更加酥烂，也是为了增加口感，假如不喜欢吃也可以不放，你们中原人的口味我不晓得，反正蓉城这边都会多少来点。”
说完，他开始准备炒芽菜。
跟昨天炒米一样，炒芽菜之前得先在锅里干炒一会儿，尽可能的把芽菜中的水分给逼出来。
然后把芽菜盛出来，锅里重新倒油，不需要太多，主要是为了炸香配料。
油热之后，依次放入生姜片花椒和干辣椒段，炒香之后倒入芽菜，翻炒均匀就出锅。
这会儿把肉汤中泡着的猪肉捞出来，晾干水分，用刀切成四五毫米的薄片。
这也是跟梅菜扣肉和北方扣肉的重要区别，咸烧白切的是薄片，而其他扣肉切的是厚片，这种薄厚的区别，也会造成咸烧白跟其他扣肉完全不一样的口感。
切好的肉片全部放进装着料汁的锅里，充分搅拌均匀，然后张富贵拿来一个小盆，把沾满酱汁的肉片从锅里拿出来。
把肉片全部肉皮朝下整齐的码在盆里面。
全部码好之后，把刚刚炒好的芽菜放在肉片上面，轻轻按压，最后把锅里剩下的料汁浇在上面。
接下来就是蒸了。
“大概需要蒸一个小时，想吃软烂的就蒸时间长点，反之蒸的时间就短点。不过不管怎么样，都需要把肉片蒸透，不然肉就不好吃。”
张富贵说完之后，开始忙他自己的事儿了。
厨房中闷热，徐拙也没心思在里面呆着，刚溜达着出来，正好碰到了提着一兜子馒头的李浩。
徐拙呆呆的看着他手中的馒头，好奇的问道“这些，你吃的晚吗”
李浩笑了笑说道“吃的完，你不是做咸烧白嘛，等会儿把馒头掰开，肉片夹进去吃，那滋味儿，真是没得说”
“小时候参加酒席我就老这么吃，非常过瘾”
徐老板一脸无语的点点头，对于喜欢吃肉的人来说，确实很过瘾，但是对于不太喜欢吃肥肉的人，一想就觉得好油腻
炸肉是个很危险的步骤，因为迸溅的热油会飞的哪里都是，而且还会伤到皮肤，所以肉块丢进锅里的时候，要第一时间盖上锅盖。
当然，也有另一种方法，那就是用大锅炸，锅里的油越多越安全，越少就越容易迸溅。
等锅里的噼啪声小了的时候，张富贵掀开锅盖，把肉翻过来，红润的肉皮看着格外诱人，再加上被油炸出来的细密的泡泡，看着就觉得酥脆。
可惜，这做的不是酥皮猪肉，不然徐拙怎么也得趁热吃两块。
张富贵把肉捞出来，直接放在了刚刚煮肉的肉汤中。
“再用煮肉的汤泡一下，会让肉皮回软，口感会更好。趁着这个时间，咱们做点拌猪肉的料汁。”
说完，他端着那口还剩下很多的红糖料汁的锅放在锅架上，依次往里面倒入了生抽老抽和香醋，充分搅拌均匀后放在一边备用。
“放醋的目的是让肉更加酥烂，也是为了增加口感，假如不喜欢吃也可以不放，你们中原人的口味我不晓得，反正蓉城这边都会多少来点。”
说完，他开始准备炒芽菜。
跟昨天炒米一样，炒芽菜之前得先在锅里干炒一会儿，尽可能的把芽菜中的水分给逼出来。
然后把芽菜盛出来，锅里重新倒油，不需要太多，主要是为了炸香配料。
油热之后，依次放入生姜片花椒和干辣椒段，炒香之后倒入芽菜，翻炒均匀就出锅。
这会儿把肉汤中泡着的猪肉捞出来，晾干水分，用刀切成四五毫米的薄片。
这也是跟梅菜扣肉和北方扣肉的重要区别，咸烧白切的是薄片，而其他扣肉切的是厚片，这种薄厚的区别，也会造成咸烧白跟其他扣肉完全不一样的口感。
切好的肉片全部放进装着料汁的锅里，充分搅拌均匀，然后张富贵拿来一个小盆，把沾满酱汁的肉片从锅里拿出来。
把肉片全部肉皮朝下整齐的码在盆里面。
全部码好之后，把刚刚炒好的芽菜放在肉片上面，轻轻按压，最后把锅里剩下的料汁浇在上面。
接下来就是蒸了。
“大概需要蒸一个小时，想吃软烂的就蒸时间长点，反之蒸的时间就短点。不过不管怎么样，都需要把肉片蒸透，不然肉就不好吃。”
张富贵说完之后，开始忙他自己的事儿了。
厨房中闷热，徐拙也没心思在里面呆着，刚溜达着出来，正好碰到了提着一兜子馒头的李浩。
徐拙呆呆的看着他手中的馒头，好奇的问道“这些，你吃的晚吗”
李浩笑了笑说道“吃的完，你不是做咸烧白嘛，等会儿把馒头掰开，肉片夹进去吃，那滋味儿，真是没得说”
“小时候参加酒席我就老这么吃，非常过瘾”
徐老板一脸无语的点点头，对于喜欢吃肉的人来说，确实很过瘾，但是对于不太喜欢吃肥肉的人，一想就觉得好油腻