蛤士蟆是产自大陆东北长白山中的中国林蛙的别称，因为比较耐寒，所以也叫雪蛤。
水八珍中的蛤士蟆指的是蛤士蟆油，取材自雌蛙的输卵管，经过干晒之后取出，需要使用时再进行泡发。
这些知识都是费南前几天增加的知识属性值所的。
“蛤士蟆油柔润绵软，有一种特殊的风味，但因为取材林蛙品种的不同，制作工艺的区别，蛤士蟆油的质量也因此有着优劣之分。”
费南一边解释着，一边往案旁走去，拿过泡发的蛤士蟆来看了下，说“这种蛤油是干制的，颜色略暗，泡发后，会有蛤腥味，需要将黑筋、血液、内脏挑出，才能有效去除。”
“但即便这样，蛤腥味也会有一定的残留，如果用量少的话，倒是可以被其他食材的鲜味盖过，但廖师傅你多放了一片，导致蛤腥味略有凸显，所以我说你多放了半成。”
廖杰惊讶的看着费南，半晌才感叹“这都被你尝出来了，你这条舌头是怎么长得”
顿了下，他才点头说“的确，这种蛤油不是极品，确实有一点蛤腥味，油香味也比较淡，我就多放了一点，没想到一下就被你发现了。”
“咦不应该啊”
欧兆丰疑惑上前，仔细翻看着泡发的蛤士蟆“我明明买的是极品蛤士蟆啊怎么会这样”
费南解释“极品的蛤油是取材自雪蛤，而且是鲜制的，颜色应该是淡淡的奶黄色，杂质极少。这种蛤油颜色发暗，夹杂着血丝和杂质，显然是干制的，属于次等货。”
“干制鲜制”
欧兆丰问“有什么区别”
“干制就是将雪蛤晾晒成雪蛤干，然后再把蛤油剥出来。这种油叫块油，或者连体油。”
“这种蛤油在晾晒的过程中，雪蛤的内脏会有一定程度的腐烂，所以会带有蛤腥味。”
“而且晾干后再剥，蛤油中夹杂的杂质是难以去掉的，只能泡发后进行后处理。”
“但后处理也很难完全去除杂质，总会有些许残留，那些残留物就是蛤腥味的来源。”
“而通过鲜制去除的蛤油，这种情况会好得多。”
“鲜制就是将林蛙宰杀后，直接取出蛤油，去除杂质，然后晾晒干制。”
“因为清洗后为了挤出水分，蛤油会被捏成条状，所以这种蛤油也叫线油。”
“线油的杂质含量少，蛤腥味轻，属于极品，自然价格也会更贵些。”
费南说罢，看了欧兆丰一眼，意思已经很明显了。
“靠王八蛋居然敢以次充好”
欧兆丰脸上有些挂不住，忍不住骂了句。
身为一个厨师，居然被人在食材上骗了，换谁也会生气。
龙昆保出言安慰说“欧师傅，蛤士蟆在北方菜中用得多，而且这种食材，出了原产地，品质参差不齐，还是很正常的，也许是你价格压得有点低了也说不定呢”
“是呀”
廖杰也开口说“极品雪蛤油产量很少的，湘港离东北那么远，很难弄得到极品货，我当年在广东的时候，用的也都是这种次一等的蛤油。”
听他们这么说，欧兆丰的面色也缓和了些。
他们说的也都是实话，南方菜中虽然也有蛙类的菜肴，但通常都是吃蛙肉，的确比较少用到蛤油，更不用说是雪
水八珍中的蛤士蟆指的是蛤士蟆油，取材自雌蛙的输卵管，经过干晒之后取出，需要使用时再进行泡发。
这些知识都是费南前几天增加的知识属性值所的。
“蛤士蟆油柔润绵软，有一种特殊的风味，但因为取材林蛙品种的不同，制作工艺的区别，蛤士蟆油的质量也因此有着优劣之分。”
费南一边解释着，一边往案旁走去，拿过泡发的蛤士蟆来看了下，说“这种蛤油是干制的，颜色略暗，泡发后，会有蛤腥味，需要将黑筋、血液、内脏挑出，才能有效去除。”
“但即便这样，蛤腥味也会有一定的残留，如果用量少的话，倒是可以被其他食材的鲜味盖过，但廖师傅你多放了一片，导致蛤腥味略有凸显，所以我说你多放了半成。”
廖杰惊讶的看着费南，半晌才感叹“这都被你尝出来了，你这条舌头是怎么长得”
顿了下，他才点头说“的确，这种蛤油不是极品，确实有一点蛤腥味，油香味也比较淡，我就多放了一点，没想到一下就被你发现了。”
“咦不应该啊”
欧兆丰疑惑上前，仔细翻看着泡发的蛤士蟆“我明明买的是极品蛤士蟆啊怎么会这样”
费南解释“极品的蛤油是取材自雪蛤，而且是鲜制的，颜色应该是淡淡的奶黄色，杂质极少。这种蛤油颜色发暗，夹杂着血丝和杂质，显然是干制的，属于次等货。”
“干制鲜制”
欧兆丰问“有什么区别”
“干制就是将雪蛤晾晒成雪蛤干，然后再把蛤油剥出来。这种油叫块油，或者连体油。”
“这种蛤油在晾晒的过程中，雪蛤的内脏会有一定程度的腐烂，所以会带有蛤腥味。”
“而且晾干后再剥，蛤油中夹杂的杂质是难以去掉的，只能泡发后进行后处理。”
“但后处理也很难完全去除杂质，总会有些许残留，那些残留物就是蛤腥味的来源。”
“而通过鲜制去除的蛤油，这种情况会好得多。”
“鲜制就是将林蛙宰杀后，直接取出蛤油，去除杂质，然后晾晒干制。”
“因为清洗后为了挤出水分，蛤油会被捏成条状，所以这种蛤油也叫线油。”
“线油的杂质含量少，蛤腥味轻，属于极品，自然价格也会更贵些。”
费南说罢，看了欧兆丰一眼，意思已经很明显了。
“靠王八蛋居然敢以次充好”
欧兆丰脸上有些挂不住，忍不住骂了句。
身为一个厨师，居然被人在食材上骗了，换谁也会生气。
龙昆保出言安慰说“欧师傅，蛤士蟆在北方菜中用得多，而且这种食材，出了原产地，品质参差不齐，还是很正常的，也许是你价格压得有点低了也说不定呢”
“是呀”
廖杰也开口说“极品雪蛤油产量很少的，湘港离东北那么远，很难弄得到极品货，我当年在广东的时候，用的也都是这种次一等的蛤油。”
听他们这么说，欧兆丰的面色也缓和了些。
他们说的也都是实话，南方菜中虽然也有蛙类的菜肴，但通常都是吃蛙肉，的确比较少用到蛤油，更不用说是雪
-->>本章未完，点击下一页继续阅读